הפחתת סוכר משפיעה על חוש הטעם?

תמונת המאמר

כולנו נולדנו לאהוב מתוק עוד לפני שיצאנו מבטן אימנו. מחקרים הוכיחו, כי עוברים בבטן אימם שותים בנמרצות יותר מי-שפיר, אשר הוזרק להם ממתיק סוכר, מאשר מי שפיר רגילים. גם מבחינה הישרדותית, אנו מעדיפים מתוק, משום שסוכר מספק לנו אנרגיה ו"דלק" לגוף. מצד שני, צריכת יתר של סוכר תורמת להשמנת יתר ובעיות בריאותיות נלוות כגון סכרת ומחלות לב וכלי דם. 

תעשיית המזון בעולם שואפת עם השנים להפחית את רמות הסוכר במזון במטרה להקטין את כמות הסוכרים שאנשים צורכים ובכך לקדם את בריאות הציבור. נשאלת השאלה האם כשהפחתת הסוכר במזון תעשה משמעותית יותר היא תצליח להשפיע גם על חוש הטעם שלנו ותגרום לנו להעדיף אוכל מופחת סוכר, כך שנעדיף דיאטות דלות סוכר?

האם הכול זה עניין של טעם?

במחקר שנערך לאחרונה, במרכז החקר לחושים כימיים "Monell", ופורסם במגזין המקצועי והיוקרתי -American Journal of Clinical Nutrition, בדק האם ניתן לשנות את ההעדפה לטעם המתוק ע"י הפחתה בצריכת הסוכר בדיאטה? זאת, מתוך מחשבה שאם אנשים היו מסוגלים להסתגל לתזונה דלת סוכר לאורך זמן, אפשר יהיה להוריד בהדרגה סוכרים נוספים במזון ובמשקאות מבלי שתהייה לכך התנגדות מצדם.

במחקר שהם ערכו השתתפו 29 אנשים בריאים, שהיו רגילים לצרוך לפחות 2 משקאות ממותקים, המכילים סוכר או פרוקטוז ביום, ולא היו רגילים לצרוך ממתיקים מלאכותיים. הנבדקים חולקו לשתי קבוצות, כאשר קבוצת הביקורת כללה 16 נבדקים וקיבלה תזונה רגילה עם צריכת סוכר רגילה. לעומת זאת, קבוצת המחקר שכללה 13 נבדקים קיבלה את אותה צריכה קלורית כמו קבוצת הביקורת, תוך החלפת 40% מהקלוריות שהיו מסוכרים לשומנים, לחלבונים, ולפחמימות מורכבות. לאחר 3 חודשים של דיאטה מופחתת בסוכר, קבוצת המחקר דירגה את הפודינג שהכיל סוכר כמתוק יותר, מאשר האנשים שלא היו מוגבלים בסוכר (קבוצת הביקורת), השפעה דומה נצפתה בריכוזים נמוכים יותר של סוכר במשקאות אחרים.

למרות ההבדלים בדירוגי המתיקות, תקופת הניסוי של 3 חודשים לא השפיעה על העדפה למשקאות מופחתים בסוכר. יתרה מזאת, במהלך החודש החמישי למחקר המשתתפים הורשו לבחור את התזונה שלהם לפי רצונם. התוצאות היו מפתיעות עוד יותר כאשר אנשים שהיו בקבוצה שהוזנו בדיאטה מופחתת, לא רק שלא צרכו פחות סוכר, אלא העדיפו מזונות ומשקאות המכילים יותר סוכר מרמות הסוכר שהיו רגילים לצרוך עוד לפני כן. התוצאות מראות, כי אנשים שהיו על דיאטה דלת סוכר במשך שלושה חודשים חזרו במהירות לרמות הסוכר הקודמות שלהם כאשר ניתנה להם הברירה. 

הריבאונד המהיר הזה מעיד על כך שאנשים עלולים להתנגד לשינויים ברמת הסוכר של התזונה שלהם ואולי לא לקבל שינויים ברמות הסוכר במוצרים שאנו צורכים, וזאת למרות המאמצים של תעשיית המזון להפחית את רמות הסוכר ולשפר את בריאות הציבור.

מלוח או מתוק- לאיזה שינוי בטעם אנו מסתגלים טוב יותר?

בסוכר ממצאי המחקר נבדלים ממחקרים קודמים של Monell , שבחנו את ההשפעה של צריכת המלח בתזונה על תפיסת הטעם והעדפה לטעם המלוח. מחקרים אלו הראו, כי העדפה לטעם המלוח השתנתה כשכמות המלח הנצרכת הופחתה במשך מספר חודשים. יתרה מזאת, אנשים שקיבלו תזונה מופחתת במלח העדיפו בהמשך לצרוך מזונות מופחתים במלח ולהעדיף תזונה דלה במלח. ממצאי המלח היו חלק מהרציונל להמלצה של ה-National Academy of Sciences, להפחית את צריכת המלח ע"י הורדת כמות המלח במזון מוכן ובמסעדות. התזונה בעולם המודרני מכילה כמות גדולה של קלוריות מסוכרים.

המסקנה המתבקשת היא, כי לצערנו, אותה טקטיקה שעובדת טוב בשינוי העדפה לטעם המלוח, עשויה שלא לעבוד כדי לעזור להפחית את כמות הסוכר שאנשים צורכים, כך גם אם תעשו דיאטת דלת סוכר מספר חודשים, כשתהייה לכם ברירה לאכול מתוק, אתם תתפתו ותאכלו. מכאן, שהגורמים להעדפת הסוכר והמלח עשויים להיות שונים.  

מקורות:

Monell Chemical Senses Center. "Low sugar diet makes foods taste sweeter but does not change preferred level of sweetness", Science Daily, 25 November 2015. 

מאת: ליטל פיינגרץ, דיאטנית קלינית בסטודיו סי, הרשת הנשית המובילה בישראל לעיצוב, לחיטוב, לכושר ולהרזיה